Cómo evitar la salmonella en las conservas caseras

Descubre cómo evitar la salmonella en las conservas caseras, una bacteria que causa la salmonelosis que para nuestra desgracia es una amenaza oculta demasiado común.

¿Qué es la Salmonelosis?

La salmonelosis sigue siendo la segunda infección gastrointestinal más frecuentemente notificada en personas en la UE. Es una enfermedad producida por bacterias del género Salmonella perteneciente a la familia de las enterobacterias. Dentro de este género bacteriano se distinguen únicamente dos especies: S. enterica y S bongori.

La salmonelosis no tifoidea, es una de las principales causas de diarrea mundial, se estima que
causa aproximadamente 153 millones de casos de gastroenteritis y 57.000 muertes en todo el
mundo cada año.

Ciclo de vida de la Salmonella

La salmonella es un género de bacterias que incluye muchas especies diferentes, siendo la Salmonella enterica una de las más conocidas por su asociación con enfermedades transmitidas por alimentos. Para evitar la salmonella en las conservas caseras, es crucial entender el ciclo de vida de esta bacteria.

El ciclo de vida de la salmonella comienza con la contaminación inicial de los alimentos. Esto puede ocurrir a través de la manipulación de alimentos crudos contaminados, contacto con superficies o utensilios contaminados, o incluso a través del agua o el suelo. Los alimentos más comúnmente asociados con la salmonella incluyen carne cruda, aves de corral, huevos, productos lácteos, mariscos y frutas y verduras crudas.

Una vez que la salmonella ingresa al cuerpo humano a través de la ingesta de alimentos contaminados, puede comenzar a causar enfermedades. Las bacterias llegan al tracto gastrointestinal, donde se adhieren a las células del revestimiento intestinal y comienzan a multiplicarse. Durante este proceso, liberan toxinas y enzimas que dañan las células intestinales y causan síntomas como diarrea, vómitos, fiebre y malestar general.

A medida que la salmonella se reproduce en el intestino, algunas bacterias pueden invadir las células epiteliales y entrar en el torrente sanguíneo. Esto puede dar lugar a una infección sistémica, en la que la salmonella puede propagarse a otros órganos del cuerpo, como el hígado, los ganglios linfáticos y el bazo. Esta propagación puede llevar a complicaciones más graves, especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados.

Es importante destacar que no todas las personas infectadas con salmonella presentarán síntomas. Algunas pueden ser portadoras asintomáticas y transmitir la bacteria a través de sus heces, lo que representa un riesgo de contaminación ambiental y propagación a otras personas.

El ciclo de vida de la salmonella se completa cuando las bacterias son eliminadas del cuerpo a través de las heces. Sin embargo, es crucial tener en cuenta que la salmonella puede sobrevivir durante períodos prolongados en el medio ambiente, especialmente en condiciones de humedad y calor. Esto significa que las superficies, utensilios o alimentos contaminados pueden seguir siendo fuentes de infección si no se toman las medidas adecuadas de higiene y saneamiento.

Listado de conservas más peligrosas en términos de salmonella

Aunque la salmonella puede afectar a cualquier tipo de conserva casera, existen algunas variedades más propensas a la contaminación. Aquí tienes una lista de las conservas que requieren especial atención para evitar la salmonella:

Conservas de salsas de tomate: debido a la acidez del tomate, puede resultar un medio propicio para el crecimiento de la salmonella si no se manipula correctamente.
Conservas de frutas en almíbar: las frutas pueden contener pequeñas cantidades de salmonella, y si se añade almíbar, la humedad puede favorecer el desarrollo de esta bacteria.
Conservas de verduras en aceite: si las verduras no se cocinan adecuadamente antes de ser enlatadas, la salmonella puede sobrevivir y propagarse en un ambiente de bajo contenido de oxígeno.
Mayonesa casera: La mayonesa es una deliciosa salsa utilizada en numerosas preparaciones culinarias. Sin embargo, las versiones caseras de la mayonesa pueden representar un mayor riesgo de contaminación por salmonella. La yema de huevo cruda utilizada en la elaboración de la mayonesa casera puede contener salmonella si los huevos no están adecuadamente pasteurizados o si provienen de aves infectadas. La falta de tratamiento térmico durante la preparación de la mayonesa puede permitir que las bacterias sobrevivan y se multipliquen.
Conservas de carne: Las conservas de carne, ya sean blancas o rojas, presentan un mayor riesgo de contaminación por salmonella. La carne cruda puede contener naturalmente esta bacteria, especialmente si proviene de animales infectados. Durante el proceso de elaboración de las conservas, si no se aplican las medidas adecuadas de cocción y esterilización, la salmonella puede sobrevivir y multiplicarse en el ambiente de baja acidez y falta de oxígeno que proporciona la conserva.

Precauciones en los pasos previos y durante la elaboración de conservas caseras

Es esencial tomar precauciones en cada etapa del proceso de elaboración de conservas caseras para evitar la salmonella. Aquí tienes algunas pautas clave:

Ingredientes: asegúrate de utilizar ingredientes frescos y de alta calidad. Lava bien las frutas y verduras antes de su uso.
Higiene personal: lávate las manos a fondo antes de manipular los alimentos y utiliza utensilios limpios para evitar la contaminación cruzada.
Proceso de cocción: asegúrate de que las conservas se cocinen a una temperatura adecuada y durante el tiempo necesario para eliminar cualquier bacteria presente.
Envasado adecuado: utiliza frascos limpios y esterilizados para envasar tus conservas. Asegúrate de que estén sellados herméticamente para evitar la entrada de bacterias después de la elaboración.
Almacenamiento seguro: guarda tus conservas en un lugar fresco y oscuro. Verifica regularmente si hay signos de deterioro, como burbujas en el interior del frasco o mal olor.

Señales de que la conserva puede estar contaminada

La conserva tiene fugas o o la tapa está abultada o hinchada.
El tapón del frasco de cristal parece dañado, agrietado o anormal.
Al abrir el tarro chorrea líquido o espuma al abrirlo.
La conserva cambió de color, está enmohecido o huele mal.

Cuidado con la Salmonella después de abrir las conservas

Una vez que abras una conserva casera, debes tener precauciones adicionales para evitar la salmonella. Asegúrate de refrigerar cualquier sobra de conserva inmediatamente y consúmela dentro de un período seguro. No consumas conservas si detectas signos de deterioro, como moho o mal olor.

Conclusión:

Evitar la salmonella en las conservas caseras es fundamental para proteger la salud de tu familia. Siguiendo las precauciones mencionadas en este artículo, como asegurar la higiene personal, utilizar ingredientes frescos, cocinar adecuadamente y almacenar correctamente, podrás disfrutar de conservas caseras seguras y deliciosas. Recuerda siempre mantener la inocuidad alimentaria como prioridad al preparar tus conservas y así garantizar momentos sabrosos y saludables para todos. ¡Bon appétit!