Cómo hacer chucrut en conserva

Si te interesa aprender a hacer chucrut en conserva de manera sencilla y deliciosa, estás en el lugar correcto. En este artículo, te guiaré paso a paso en la preparación de chucrut casero y te contaré todo sobre su origen e historia fascinante. Además, como experto nutricionista, te explicaré los valores nutricionales, las calorías y los increíbles beneficios para la salud que el chucrut ofrece. ¡Sigue leyendo para descubrirlo todo!

Origen e historia del chucrut

El chucrut, también conocido como sauerkraut, es un plato tradicional de la cocina alemana que ha ganado popularidad en todo el mundo. Su origen se remonta a más de 2.000 años, cuando los antiguos chinos descubrieron los beneficios de la fermentación de las verduras. Posteriormente, los romanos adoptaron esta técnica y la llevaron a Europa.

El término «chucrut» proviene del alemán «sauerkraut», que significa «col ácida». Originalmente, se elaboraba fermentando col blanca rallada con sal. Durante el proceso de fermentación, las bacterias naturales presentes en la col transforman los azúcares en ácido láctico, lo que le confiere su sabor característico y beneficios probióticos.

Ingredientes:

1 col blanca grande
Sal marina (sin aditivos ni yodo)
Las proporciones son 1 cucharada sopera de sal (20gr) po cada 1,5Kg de Col.

Preparación:

Retira las hojas exteriores de la col y córtala en trozos finos o rállela.
En un recipiente grande y limpio, añade una capa de col y espolvorea una capa de sal. Repite este proceso hasta que hayas utilizado toda la col y sal.
Con las manos limpias, masajea la col y la sal durante unos minutos para liberar el jugo natural de la col.
Presiona la col hacia abajo para asegurarte de que esté cubierta por su propio jugo. Si no hay suficiente líquido, añade un poco de agua salada (1 cucharadita de sal disuelta en 1 taza de agua).
Coloca un peso sobre la col para mantenerla sumergida en el líquido. Puedes utilizar un plato y un tarro lleno de agua como peso.
Cubre el recipiente con un paño limpio y déjalo reposar a temperatura ambiente durante al menos 3 días, pero preferiblemente de 1 a 4 semanas, para permitir la fermentación. La temperatura debe rondar entre los 18ºC y los 20ºC para limitar la formación de aminas biógenas (explicado al final del post). Durante este tiempo, el chucrut desarrollará su sabor característico.

Beneficios para la salud del chucrut

El chucrut es un alimento probiótico lleno de beneficios para la salud. Aquí tienes algunos de ellos:

Probióticos y salud intestinal: El chucrut es rico en bacterias beneficiosas que promueven una microbiota intestinal saludable. Estas bacterias, conocidas como probióticos, ayudan a mantener el equilibrio de la flora intestinal, fortalecen el sistema inmunológico y mejoran la digestión. Consumir chucrut regularmente puede ayudar a reducir los trastornos digestivos, como el estreñimiento y la inflamación intestinal.
Vitaminas y minerales: El chucrut es una excelente fuente de vitaminas y minerales esenciales. Es especialmente rico en vitamina C, que es importante para el sistema inmunológico, la piel saludable y la absorción de hierro. También contiene vitamina K, que es esencial para la coagulación sanguínea y la salud ósea. Además, el chucrut proporciona minerales como el hierro, el calcio y el potasio.
Antioxidantes: El chucrut contiene antioxidantes que protegen al cuerpo del daño causado por los radicales libres. Estos compuestos antioxidantes ayudan a reducir la inflamación, prevenir el envejecimiento prematuro y disminuir el riesgo de enfermedades crónicas, como enfermedades cardíacas y cáncer.
Bajo en calorías: El chucrut es un alimento bajo en calorías, lo que lo convierte en una opción saludable para aquellos que buscan controlar su peso. Puedes disfrutar del chucrut sin preocuparte por el aumento de calorías, lo que lo convierte en un acompañamiento ideal para una alimentación equilibrada.
Digestión saludable: La fermentación del chucrut mejora la digestibilidad de la col y ayuda a descomponer los alimentos más fácilmente. Esto puede ser beneficioso para aquellas personas que tienen dificultades para digerir ciertos alimentos, especialmente aquellos que son ricos en fibra.

¿Qué bacterias y levaduras estan implicadas en la fermentación del chucrut?

Bacterias ácido lácticas: Las bacterias ácido lácticas son los microorganismos clave en la fermentación del chucrut. Las especies más comunes son Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis y Pediococcus pentosaceus. Estas bacterias son acidófilas y producen ácido láctico como producto final de la fermentación, lo que contribuye al sabor característico y a la optima conservación del chucrut en conserva.
Levaduras: Aunque las bacterias ácido lácticas son los principales agentes de fermentación en el chucrut, las levaduras también pueden desempeñar un papel secundario. Las levaduras, como Saccharomyces cerevisiae y Zygosaccharomyces bailii, pueden estar presentes en pequeñas cantidades y contribuir a la producción de sabores y aromas adicionales durante la fermentación que darán a tu conserva de chucrut un toque especial.

¿Qué son las Aminas biógenas del chucrut y por qué debo prevenir su aparición controlando la temperatura?

Una amina biógena es un compuesto orgánico que contiene el grupo funcional amino (-NH2) y se forma naturalmente en los organismos vivos como resultado de procesos bioquímicos. Estas aminas se encuentran comúnmente en alimentos fermentados.

Durante el proceso de fermentación del chucrut, las bacterias presentes en la col producen diversas sustancias, incluyendo aminas biógenas. Estas aminas se forman a partir de los aminoácidos presentes en la col y pueden incluir histamina, tiramina y feniletilamina, entre otras.

Las aminas biógenas pueden tener efectos fisiológicos en el cuerpo humano. Algunas personas pueden ser sensibles o intolerantes a ciertas aminas biógenas, y su consumo en grandes cantidades puede causar síntomas como dolor de cabeza, náuseas, enrojecimiento de la piel y presión arterial alta en personas susceptibles. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la mayoría de las personas pueden consumir alimentos fermentados, incluido el chucrut, sin experimentar efectos adversos significativos.

Es importante tener en cuenta que la conserva casera de chucrut debe prepararse adecuadamente siguiendo las pautas de higiene y almacenarse en el refrigerador para garantizar su frescura y calidad.

En resumen, el chucrut en conserva es una opción deliciosa y saludable que puedes preparar en casa. Además de su increíble sabor, el chucrut ofrece beneficios probióticos, es rico en vitaminas y minerales, contiene antioxidantes y promueve una digestión saludable. ¡Añade chucrut a tus comidas y disfruta de sus numerosos beneficios para la salud!