Cómo hacer Garum en conserva

Vamos a aprender cómo hacer garum en conserva. El garum es una antigua salsa de origen romano, apreciada por su sabor único y sus beneficios nutricionales. Acompáñanos en este artículo y descubre cómo preparar tu propio garum en casa, en su versión en conserva.

¿Quieres explorar los sabores de la antigua Roma y disfrutar de una salsa llena de historia y sabor? Sigue leyendo y aprenderás cómo hacerlo.

Origen e historia del garum: Un condimento apreciado en la antigua Roma

El garum, «garon» o «garos» se obtiene a partir de la fermentación de pescados frescos, especialmente de variedades como el atún, la caballa o las sardinas. Los romanos desarrollaron un método específico de fermentación que involucraba salazón y maceración de los pescados en recipientes especiales llamados «dolia». Durante el proceso de fermentación, se liberaban enzimas que descomponían las proteínas del pescado, creando una salsa líquida rica en sabor umami.

El garum se utilizaba en una amplia variedad de platos romanos, desde sopas y salsas hasta marinadas y aderezos. Era considerado un condimento versátil y se apreciaba por su capacidad para realzar el sabor de los alimentos. Incluso se consumía directamente como salsa, mezclándolo con otros ingredientes como aceite de oliva, vinagre y especias.

El garum, ese condimento ancestral apreciado por su sabor único, ha dejado una huella en diversas civilizaciones a lo largo de la historia. A continuación, te presento un recorrido cronológico por la presencia del garum en distintas culturas:

Tartessos: La civilización tartésica, ubicada en la península ibérica entre los siglos IX y VI a.C., fue una de las primeras en utilizar el garum. Aunque no se cuenta con una documentación exhaustiva, se han encontrado restos de ánforas y utensilios relacionados con la producción y consumo de garum en la región.
Fenicios: Los fenicios, un antiguo pueblo semítico originario de la región del Levante, desempeñaron un papel importante en la difusión del garum. Establecieron rutas comerciales marítimas y fundaron colonias en el Mediterráneo occidental, incluyendo la península ibérica. Se ha encontrado evidencia de la producción y consumo de garum en asentamientos fenicios como Gadir (actual Cádiz) y Malaca (actual Málaga).
Griegos: Los griegos también adoptaron el garum y lo introdujeron en sus colonias mediterráneas. Los escritores y filósofos griegos, como Aristóteles y Plinio el Viejo, mencionaron el garum en sus obras, lo que sugiere que era apreciado en la antigua Grecia.
Cartagineses: Los cartagineses, una antigua civilización originaria de Fenicia, se establecieron en la península ibérica y fundaron la ciudad de Cartago Nova (actual Cartagena). El garum era un alimento muy popular en su cultura y lo producían en grandes cantidades en la región.
Romanos: El auge del garum se produjo durante la época romana. Los romanos apreciaban mucho este condimento y lo utilizaban en su cocina de forma extensa. La producción de garum se convirtió en una importante industria en todo el Imperio Romano, con centros destacados en Bética (sur de la península ibérica), Pompeya y Roma.
Cartagineses: Además de los cartagineses mencionados anteriormente, es importante destacar que también los cartagineses del norte de África, liderados por la poderosa ciudad de Cartago, fueron consumidores y productores de garum. La influencia cartaginesa en el Mediterráneo occidental contribuyó a la difusión de esta salsa en la región.

Además de estas civilizaciones, el garum también se menciona en contextos relacionados con otras culturas mediterráneas, como los egipcios y los bizantinos. A lo largo de los siglos, el garum ha tenido una presencia significativa en la gastronomía mediterránea y su legado aún perdura en forma de salsas y condimentos similares que se utilizan en la actualidad.

Uno de los hallazgos más destacados fue en la ciudad de Pompeya, sepultada por la erupción del volcán Vesubio en el año 79 d.C. En las excavaciones se encontraron numerosos restos de dolia utilizados para la producción de garum, así como fragmentos de ánforas que se utilizaban para transportar y comercializar la salsa.

Además, se han encontrado numerosas referencias al garum en textos romanos antiguos. El gastrónomo romano Apicio menciona el garum en su famoso libro de recetas «De re coquinaria» (Puedes leerlo aquí). También hay referencias en obras literarias de autores como Plinio el Viejo y Séneca, quienes elogiaron el sabor y las propiedades del garum.

Cartago Nova proveedor mundial del Garum

La producción de garum implicaba la utilización de diferentes especies de pescados, siendo los escómbridos una de las opciones preferidas. Entre los escómbridos empleados se encontraban la caballa (Scomber scombrus) y los túnidos, como el atún rojo y el bonito. Estos peces eran altamente valorados debido a su sabor y contenido de grasa, lo que facilitaba la fermentación y el desarrollo de sabores intensos durante el proceso de maceración.

En particular, en la zona de Cartagena, la abundancia de escómbridos en sus costas desempeñó un papel crucial en la producción del garum. Tanto es así que una isla cercana al puerto, que llevaba el nombre de Scombraria (Escombreras), se asoció directamente con esta actividad.

Plinio el Viejo, historiador y naturalista romano, mencionó en su obra «Historia Natural» alrededor del año 77 d.C. que «el garum más puro se obtiene del pez escombro en las pesquerías de Cartago, Spartaria» (refiriéndose a Scombraria).

La producción de garum implicaba la utilización de diferentes especies de pescados, siendo los escómbridos una de las opciones preferidas. Entre los escómbridos empleados se encontraban la caballa (Scomber scombrus) y los túnidos, como el atún rojo y el bonito. Estos peces eran altamente valorados debido a su sabor y contenido de grasa, que contribuían a la calidad y el aroma característico del garum.

La abundancia de escómbridos en sus costas desempeñó un papel crucial en la producción del garum hasta el punto que una isla cercana al puerto, que llevaba el nombre de Scombraria (Escombreras), se asoció directamente con esta actividad.

El secreto de la receta de Garum

La receta de garum se había perdido en la historia. Pero gracias al biólogo extremeño Álvaro Rodríguez, junto con un equipo interdisciplinario de investigadores, publicaron un estudio que desentrañaba el secreto de la fórmula original de la salsa garum, un aderezo resultante del proceso de salazón del pescado que fue ampliamente utilizado en la antigua Roma. El trabajo se llevó a cabo en un laboratorio de la Universidad de Cádiz utilizando restos conservados en tres ánforas encontradas en Pompeya, la ciudad romana sepultada tras la erupción del Vesubio.

Los restos de garum y allec encontrados en las ánforas fueron estudiados por el equipo de investigación, que incluía al biólogo Álvaro Rodríguez, al profesor de Ingeniería Química Víctor Palacios, a la enóloga Ana Roldán, a la experta en Ciencias del Mar Fini Sánchez y al arqueólogo Dario Bernal. Utilizando técnicas de análisis modernas, lograron identificar los ingredientes exactos de la salsa garum y, posteriormente, recurrieron a textos de la época para conocer el proceso de elaboración.

El profesor Enrique García, arqueólogo e historiador de la Universidad de Sevilla, fue fundamental en la investigación, ya que recopiló recetas antiguas y ayudó a encontrar la que mejor se ajustaba al resultado obtenido. Esta receta se encontraba en un manuscrito romano del siglo I que fue copiado nueve siglos después en una abadía suiza.

Según Álvaro Rodríguez, esta investigación es la más completa realizada hasta ahora sobre la salsa garum, ya que tuvieron acceso a restos originales y lograron identificar tanto los ingredientes como el proceso de elaboración de manera precisa. La salsa garum era un elemento muy importante en la cocina romana, y se estima que el 95% de las recetas del recetario romano ‘De re coquinaria’, atribuido a Apicio, utilizaban garum en lugar de sal.

Gracias al trabajo de Álvaro Rodríguez y su equipo, la fórmula original de la famosa salsa romana garum vuelve a estar presente en la mesa, permitiendo a las personas disfrutar nuevamente de la sabrosa intensidad de sus esencias marinas que ha perdurado a lo largo de dos mil años de historia gastronómica mediterránea.

Ingredientes y pasos para hacer garum en conserva

Para preparar garum en conserva, necesitarás los siguientes ingredientes: pescado fresco (atún, caballa o sardinas), sal marina y recipientes adecuados para la fermentación. A continuación, sigue estos pasos:

Paso 1: Preparación del pescado

Limpia y desescama el pescado fresco.
Corta el pescado en trozos pequeños, asegurándote de retirar las vísceras.

Paso 2: Fermentación del pescado

En un recipiente adecuado, coloca una capa de sal marina en el fondo.
Agrega una capa de pescado y cúbrelo completamente con sal marina.
Repite este proceso, alternando capas de pescado y sal marina hasta llenar el recipiente.
Cubre el recipiente con una gasa o un paño limpio para permitir la ventilación.

Paso 3: Fermentación y conservación

Deja que el pescado fermente durante un período de tiempo específico, generalmente de 3 a 6 meses.
Durante este tiempo, asegúrate de mantener el recipiente en un lugar fresco y oscuro.
Una vez finalizada la fermentación, el garum estará listo para su consumo o conservación en tarros herméticos.

Beneficios nutricionales del garum en conserva

El garum en conserva no solo es un condimento sabroso, sino que también ofrece beneficios nutricionales destacados. Algunos de ellos son:

Proteínas de alta calidad: El pescado utilizado en la preparación del garum es una excelente fuente de proteínas, fundamentales para el crecimiento y reparación de tejidos.
Ácidos grasos omega-3: El pescado fresco utilizado en el garum es rico en ácidos grasos omega-3, que promueven la salud cardiovascular y cerebral.
Vitaminas y minerales: El garum conserva las vitaminas y minerales presentes en el pescado, como la vitamina D, el calcio y el hierro, que son importantes para la salud ósea y la producción de glóbulos rojos.

Caducidad y almacenamiento del garum en conserva

Es importante tener en cuenta la caducidad y el almacenamiento adecuado del garum en conserva:

Vida útil: El garum en conserva puede mantenerse durante aproximadamente 1 año si se almacena adecuadamente.
Almacenamiento: Guarda los tarros de garum en un lugar fresco, seco y oscuro. Asegúrate de que estén herméticamente cerrados para evitar la entrada de aire y humedad.

Microorganismos y procesos en la producción del garum

La producción del garum implica un proceso de fermentación que es llevado a cabo por una comunidad de microorganismos presentes de forma natural en el pescado y otros ingredientes utilizados. Estos microorganismos desempeñan un papel crucial en la descomposición y transformación de los componentes del pescado, generando los sabores y aromas característicos del garum. A continuación, se detallan los principales microorganismos y procesos involucrados en la producción de garum:

Levaduras:

Saccharomyces cerevisiae: Esta es una de las levaduras más comunes y ampliamente utilizadas en la fermentación de alimentos. Produce dióxido de carbono y alcohol durante la fermentación, contribuyendo a los sabores y aromas del garum.
Candida milleri (anteriormente conocida como Candida famata): Es una levadura halófila que se encuentra en ambientes salinos y se ha asociado con la fermentación de productos marinos. Puede contribuir a la producción de sabores ácidos y complejos en el garum.

Bacterias:

Halomonas: Es un género de bacterias halófilas que puede estar presente en ambientes salinos como los utilizados en la producción de garum. Estas bacterias tienen la capacidad de descomponer proteínas y producir enzimas proteolíticas, lo que contribuye a la transformación de los componentes del pescado.
Lactobacillus: Este género de bacterias ácido lácticas incluye varias especies, como Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis. Estas bacterias pueden estar involucradas en la fermentación del garum y contribuir al sabor ácido característico.

Es importante tener en cuenta que la presencia y el impacto de estas levaduras y bacterias pueden variar dependiendo de la región y las condiciones específicas de producción. Además, pueden estar presentes otros microorganismos en la fermentación del garum que aún no han sido completamente caracterizados.

Reacciones bioquímicas implicadas en la transformación del garum

Durante el proceso de fermentación, diversas reacciones bioquímicas tienen lugar. Las enzimas producidas por las bacterias y otros microorganismos actúan sobre los componentes del pescado, descomponiendo las proteínas en aminoácidos, los lípidos en ácidos grasos y los azúcares en compuestos más simples. Estas reacciones bioquímicas generan compuestos volátiles que contribuyen a los sabores y aromas únicos del garum.

En resumen, aprender cómo hacer garum en conserva te permite explorar los sabores y beneficios nutricionales de este antiguo condimento romano. Con ingredientes simples y siguiendo los pasos adecuados, podrás crear una salsa llena de historia y sabor en la comodidad de tu hogar. ¡Anímate a experimentar y agregar un toque romano a tus platos!

¡Gracias por leer nuestro artículo! Si tienes alguna pregunta o comentario, no dudes en dejarnos tus inquietudes. ¡Disfruta de tu garum casero y vive la experiencia culinaria de la antigua Roma!