¿Las conservas pueden contener anisakis?

¿Las conservas pueden contener anisakis? El anisakis es un parásito que puede encontrarse en pescados y mariscos crudos o poco cocinados, lo cual plantea la pregunta de si las conservas caseras pueden contener anisakis. En este artículo, despejaremos tus dudas y te brindaremos información importante sobre la presencia de anisakis en las conservas. Sigue leyendo para descubrir todo lo que necesitas saber y cómo prevenir la ingestión de este parásito al consumir conservas caseras.

Historia del Anisakis

El anisakis es un parásito que ha sido identificado como la causa de la anisakidosis, una enfermedad parasitaria que afecta a los seres humanos. Este parásito fue descrito por primera vez en 1845 por el zoólogo francés Félix Dujardin en su obra «Histoire naturelle des helminthes ou Vers intestinaux».

Aunque el primer caso de parasitación por anisakis fue descrito en 1876 por Leuckart en un niño groenlandés, la enfermedad comenzó a ser más ampliamente reconocida en los años 1950 y 1960. Durante ese período, se registraron más casos en Holanda, especialmente entre 1955 y 1968, debido a la ingestión de arenques escabechados. En 1960, se identificó la larva del tercer estadio de A. simplex como el agente causante de la enfermedad.

A partir de mediados de la década de 1950, se han reportado nuevos casos de anisakidosis en diferentes países, incluyendo España, Francia, Reino Unido, Estados Unidos y Alemania, principalmente. La prevalencia de la enfermedad varía dependiendo de los hábitos de consumo de pescado crudo o poco cocinado en cada región. En España, el primer caso documentado de infección por anisakis se describió en 1991. Este caso involucró a un varón de 41 años, sin embargo, no se pudo determinar con certeza cómo contrajo el nematodo parasitario.

Hasta 1996, se habían publicado alrededor de 6 casos de anisakidosis en España, lo que indicaba que la enfermedad era considerada una patología anecdótica en ese momento. Sin embargo, a medida que se ha incrementado la conciencia sobre el anisakis y sus riesgos para la salud, se ha observado un aumento en la detección y reporte de casos en todo el mundo. Los esfuerzos de educación y la implementación de medidas de prevención han contribuido a un mejor manejo y control de la enfermedad en las últimas décadas. En el año 2022 se registraron 8.000 casos de anisakidosis en España.

Es importante destacar que el estudio realizado por el equipo liderado por Juan José Arenal del Hospital Pío Del Río Hortega de Valladolid en 1991 fue un hito importante en el reconocimiento y estudio de la anisakidosis en España. A partir de ese momento, se abrió la puerta a una mayor investigación y comprensión de esta enfermedad parasitaria en el país. Aunque no se pudo determinar con certeza cómo el paciente contrajo el nematodo, este caso sentó las bases para futuros estudios y medidas de prevención relacionadas con el anisakis.

¿Qué es el Anisakis?

El anisakis es un nematodo parásito que pertenece a la familia Anisakidae. Este parásito tiene un ciclo de vida complejo que involucra a peces y cefalópodos marinos, y puede ser transmitido a los humanos a través de la ingesta de pescado crudo o insuficientemente cocinado que contiene larvas de anisakis.

Ciclo de vida del anisakis

Huevos: El ciclo de vida del anisakis comienza con la liberación de huevos no embrionados por parte de los hospedadores definitivos, que son generalmente mamíferos marinos como ballenas, delfines y focas. Estos huevos se liberan a través de las heces de los mamíferos y se depositan en el agua.
Eclosión y desarrollo larvario: En el agua, los huevos se convierten en larvas del primer estadio (L1) al entrar en contacto con el agua de mar. Estas larvas L1 son microscópicas y no son infecciosas para los humanos en esta etapa.
Primer hospedador intermediario: Las larvas del primer estadio (L1) son ingeridas por crustáceos, como copépodos y krill, que actúan como el primer hospedador intermediario. Dentro de los crustáceos, las larvas del anisakis experimentan su desarrollo y muda a larvas del segundo estadio (L2) y luego a larvas del tercer estadio (L3).
Segundo hospedador intermediario: Los peces se convierten en el segundo hospedador intermediario cuando consumen los crustáceos infectados con larvas del anisakis (L3). Las larvas penetran en el tejido muscular del pez y se encapsulan formando quistes.
Hospedador definitivo: Los hospedadores definitivos son los mamíferos marinos, como los cetáceos y focas, que se alimentan de los peces infectados con larvas de anisakis. En el tracto digestivo del hospedador definitivo, las larvas del anisakis se liberan de los quistes y se convierten en adultos.
Maduración y reproducción: Dentro del intestino del hospedador definitivo, las larvas del anisakis se desarrollan en adultos. Los adultos del anisakis son gusanos cilíndricos que pueden alcanzar una longitud de varios centímetros. Los gusanos adultos se aparean y las hembras producen huevos que pasan a través del tracto digestivo y son liberados en las heces.

¿Qué pasa si comes anisakis cocinados?

Cuando el pescado infectado con anisakis es cocinado adecuadamente, las larvas del parásito mueren y se vuelven inofensivas para los humanos. La cocción a temperaturas suficientemente altas, como asar, hervir o freír el pescado, garantiza la destrucción de las larvas y elimina el riesgo de infección.

¿Cuándo muere el anisakis?

Las larvas de anisakis pueden morir cuando el pescado se congela a temperaturas inferiores a -20°C durante al menos 24 horas. Congelar el pescado de manera adecuada es una medida eficaz para eliminar las larvas y prevenir la infección.

¿Cómo saber si se tiene anisakis?

Los síntomas de la anisakidosis pueden incluir dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y reacciones alérgicas en personas sensibles. Si sospechas que has ingerido anisakis y presentas estos síntomas, es importante buscar atención médica para el diagnóstico y tratamiento adecuados.

¿Cuánto tarda en morir el anisakis en el congelador?

Las larvas de anisakis pueden morir en el congelador cuando el pescado se congela a temperaturas inferiores a -20°C durante al menos 24 horas. Es importante asegurarse de que el congelador tenga la capacidad suficiente para alcanzar y mantener estas temperaturas para garantizar la destrucción de las larvas.

¿Qué pasa si comes pescado congelado con anisakis?

Si consumes pescado congelado que contiene larvas de anisakis, es probable que las larvas mueran durante el proceso de congelación. Sin embargo, es esencial descongelar y cocinar adecuadamente el pescado para eliminar cualquier riesgo residual de infección.

¿Cómo quitar el anisakis del cuerpo?

Si se sospecha una infección por anisakis, se debe buscar atención médica para el diagnóstico y tratamiento adecuados. Los métodos para extraer las larvas de anisakis pueden incluir endoscopias o cirugías mínimamente invasivas.

¿Qué alimentos llevan anisakis?

El anisakis puede encontrarse en una variedad de peces y mariscos, especialmente en aquellos consumidos crudos o insuficientemente cocinados. Algunas especies comunes que pueden contener anisakis son el arenque, el bacalao, la merluza, la caballa, la sardina, la sepia y la anchoa.

¿Dónde hay más anisakis?

El anisakis se encuentra en mares y océanos de todo el mundo. Las áreas con una mayor presencia de anisakis suelen ser aquellas con una abundante pesca de aguas frías y templadas, como el Atlántico Norte, el Mar Mediterráneo y el Pacífico Noroccidental.

¿Qué pescados y mariscos no tienen anisakis?

Existen pescados y mariscos que generalmente están libres de anisakis cuando se cocinan completamente. Algunos ejemplos son el salmón, el atún enlatado, el pulpo, los langostinos, los camarones y los mejillones. Estos alimentos suelen ser seguros para consumir sin preocuparse por la presencia de anisakis.

¿Cuánto tardan en aparecer los síntomas del anisakis?

Los síntomas de la anisakidosis suelen aparecer dentro de las primeras 24 horas después de consumir pescado infectado. Sin embargo, en algunos casos, los síntomas pueden tardar hasta una semana en manifestarse. Si experimentas síntomas después de consumir pescado crudo o poco cocinado, es importante buscar atención médica para un diagnóstico adecuado.

¿Qué enfermedad produce el anisakis en los humanos?

El anisakis puede provocar la anisakidosis, una enfermedad parasitaria que afecta el sistema digestivo humano. Los síntomas comunes incluyen dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y reacciones alérgicas. En casos raros, puede producirse una reacción alérgica grave. Es importante tomar precauciones al consumir pescado crudo o poco cocinado para evitar la infección por anisakis y sus posibles consecuencias en la salud.

La anisakiasis es la forma más común de anisakidosis y es causada principalmente por especies del género Anisakis. Representa aproximadamente el 95% de los casos diagnosticados. Estas especies tienen una amplia distribución geográfica y son frecuentes en el pescado de consumo habitual. Las larvas del anisakis pueden encapsularse en las vísceras y el tejido muscular del pescado, conservando su capacidad de infectar a los humanos.

Otra forma menos frecuente de anisakidosis es la pseudoterranovosis, que es causada por especies del género Pseudoterranova. Esta forma de anisakidosis es menos invasiva y se estima que representa aproximadamente el 3% de los casos diagnosticados.

Por otro lado, existe la contracaecosis, una forma muy poco común de anisakidosis, cuyos responsables son las especies del género Contracaecum. Estos casos son extremadamente raros.

En cuanto al género Hysterothylacium, se conocen pocas referencias en la literatura médica. Se ha informado de la presencia de una larva en un humano adulto y de un caso de anisakidosis no invasiva con la presencia de un adulto hembra en las heces del paciente. Aunque no se descarta la posibilidad de que los alérgenos presentes en el pescado puedan causar alergias alimentarias.

En todo el mundo, se han reportado más de 33,000 casos de anisakidosis en más de 26 países, incluyendo Asia, Europa occidental, Estados Unidos, Canadá, Chile, Nueva Zelanda y Egipto. Es importante destacar que aproximadamente el 95% de los casos han sido diagnosticados en Japón, donde se registran alrededor de dos mil casos nuevos cada año. Las especies del complejo A. simplex son los principales agentes causales de anisakiasis

En conclusión, al preparar conservas caseras, es esencial tener en cuenta la presencia potencial de anisakis en el pescado utilizado. La cocción adecuada y el congelamiento del pescado son medidas efectivas para prevenir la infección. Asimismo, es fundamental estar informado sobre los alimentos que son más propensos a contener anisakis y cómo identificar los síntomas de la anisakidosis. Mantener una adecuada higiene y manipulación de los alimentos, así como seguir prácticas culinarias seguras, ayudará a garantizar la seguridad y disfrute de las conservas caseras sin preocupaciones.